日本が誇る極上牛のブランド・但馬牛。もとは他の和牛と同じく水田耕作や輸送に利用された役牛でした。日本人が牛肉を食べるようになったのは、まだ百年ほど前のことですから、それまでは小型で丈夫・多産の但馬牛は、棚田など小面積の水田が多い但馬地方で家族同様大事に育てられてきました。また、その起源は古く、平安時代に編纂された『続日本書紀』ですでに紹介され、1310年に描かれた「国牛十図」にも取り上げられ、皮膚 や被毛、角、蹄、体の締まりなど資質の優れた牛として評判が高かったことをうかがい知ることができます。その伝統を守り、他府県牛との交配を避けながら改良を重ねた純血種が但馬牛です。和牛にはいろいろと銘柄がありますが、但馬牛が最高級和牛と言われる由縁、それは、「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛が但馬牛であるということがすべてを物語っています。これらの高級和牛はみな、但馬の里で生まれた子牛を競り落とし、その後にそれぞれの土地で育てられたものなのです。
この但馬牛のサーロインを使ったローストビーフは、その産地である兵庫県にレストランを構え、肉質を熟知している植本昇三さんが、最高級の備長炭を使って余分な脂を落としながら、約２時間30分じっくりと火を入れていきます。口に入れると豊かな赤身の味わいと、とろけるような脂の旨みに圧倒されます。おもてなしやパーティーなど晴れやかな席にもふさわしい逸品。極上の美味とともに至福のひとときを味わっていただけることでしょう。
兵庫県が誇る但馬牛、その最も美味とされるサーロインを備長炭で焼くと、炭火特有の遠赤外線効果により表面がパリッとして、中はふっくらジューシー。理想的な焼き上がりに仕上がっています。甘く深みのある味と上品な炭の香りを、ぜひお取り寄せして味わってみてはいかがですか。
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植本昇三さん・康弘さん親子
