ドイツ伝統の焼き菓子であるバウムクーヘン。バウムは木、クーヘンは菓子という意味で、ドイツ菓子組合の紋章にもなっています。
大隅さんが菓子職人になったのは二十代前半の頃でした。当初はコックを志望していたものの、手先の器用さを見込まれ、すぐに菓子職人へと転向しました。その後単身でドイツ・ハンブルグ地方に数回渡り、現地でみっちりと本場の技術を習得し、帰国後甲子園にドイツ菓子専門店をオープンしました。大隅さんの最大の持ち味であり強みでもある間断なき好奇心と向上心は、修業先のマイスターをも唸らせるほどで、帰国してからもなお、ドイツに戻って後継者になってくれないかというオファーが続きました。そのたび、マイスターへの感謝と、現地で体得した本物のドイツ菓子をこの日本で作り続けることへの責任を強く感じています。マッセと呼ばれる生地は、小麦粉、バター、卵、アーモンドプードルなどをクリーム状にしたものに、生クリームやラム酒を香り高くしたようなアラック酒などで構成されます。バターは前日に冷蔵庫から出して室温に慣らすことで風味が増します。「人も材料もウォーミングアップをしていた方が、実力が出せるでしょ。」と、すべての材料において事前準備をするのが大隅さんの流儀なのです。
真横になった芯棒に生地をかけて土台を作ったところで、専用の波板や刷毛で段差を作り山と谷を作ります。そこに新しいマッセを掛けて徐々に厚くしていくのですが、このとき掛け足していく生地は、一層として同じマッセは使用しません。一層ごとに芯棒の回転速度を変えるのと同時に、マッセを温めたり生クリームを加えたりして温度や粘度を調整し、片時もオーブンから離れることなく、たっぷり一時間以上の時間をかけてひとつのバウムクーヘンを完成させるのです。
「ドイツ伝統のバウムクーヘンは、この山と谷があるもののことを言うんです。まっすぐなものはバームクーヘン」と、大隅さんはにこやかに笑います。
本場ドイツの伝統を守り抜いて作られた秀逸な一品を、お取り寄せして味わってみてはいかがですか？
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